De verhouding
| Per persoon | Hoeveelheid |
|---|---|
| Geraspte kaas | 200 tot 250 gram |
| Droge witte wijn | 80 tot 100 milliliter |
| Maizena | 1 theelepel |
| Brood | 150 tot 200 gram |
De techniek
- De pan inwrijven met knoflook.
- Wijn verhitten tot tegen de kook, niet koken.
- Geraspte kaas droog met maizena mengen en in drie porties toevoegen.
- Roeren in achten, niet rond: rondroeren laat de kaas meedraaien zonder te mengen.
- Pas doorgaan als de vorige portie is opgenomen.
Waarom het misgaat
- Boven ongeveer 70 graden trekt het eiwit samen en perst het vet eruit.
- Een zoete of zuurarme wijn mist het zuur dat de eiwitten in oplossing houdt.
- Te veel overjarige kaas: die bevat weinig vocht en veel vrij vet.
Redden
Pan van het vuur, een eetlepel maizena aanmengen met koude wijn en er al kloppend doorroeren. Bij lichte scheiding volstaat een scheut koude wijn met een garde. Blijft het mislukken, dan maakt een eidooier met room er buiten het vuur alsnog een saus van.
De korst onderin
De gekarameliseerde laag op de bodem wordt aan het eind losgeschraapt en verdeeld. In Zwitserland heet dat la religieuse en geldt het als het beste deel van de avond.